こんにちは、フミコです。
今日は、冷凍の秋鮭西京焼きを使って、二品を作る手順をご紹介しますね。
最初に言っておきますが、地味にめんどい作業ですぞ。
なので、時間と心にゆとりがあるかを自分に確認してから取り掛かってください。
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前夜に冷凍から冷蔵へ移す
まずはこれを忘れたら、翌日は作るの諦めてください。裏を返せば、前日から作るのを覚悟して、そのつもりで予定を組むということです。冷凍のカチコチ状態では手も足も出せません。無理くりお水をかけたり、レンチンで解凍しても調理人のエゴが出すぎて美味しいものにはなりませんので悪しからずです。
西京焼きの味噌を拭う
「拭う」と「拭く」の違いとは？
「拭く」は、汚れの付着物をこすって綺麗にすることで、「拭う」は、汚れそのものを取り去ること。
まぁ、お味噌は汚れではないんですけどね、焦げやすいのでここは丁寧に拭ってくださいね。使う器具はナイフでも、スプーンでも何でもOKですよ。
鮭の身を傷つけずに優しく拭える器具をお選びくださいね。私はヘラを使いました。ヘラを写真に撮ったのですが、ピンボケでボツになり申し訳ないです。テヘペロ。
拭った味噌は器に集める
ヘラで丁寧に拭いながら、お味噌を器に集めていきます。ここが前出の地味にめんどい作業の部分です。慎重にしないと、お味噌であちこちベトベトになるので、不器用なかたは予め濡れ布巾などをご用意くださると安心ですね。
写真のように鮭の裏表、側面など、拭い残しの無いよう取り除いてください。
綺麗になった鮭を焼く
お味噌が綺麗に剥がれたからといって、一旦お味噌に漬けた鮭は、焦げやすさに変わりありませんから、油断しないように氣をつけて焼きましょう。我が家は魚焼きグリルを汚したくないので、グリルパンを使いますよ。
独り暮らしですが、鮭を一枚ずつ焼くよりは、三枚一度に焼いてしまいます。このほうが光熱費や時間・手間を省けるからです。焼いてから、残りは冷蔵保存です。ここでご注意ですが、冷凍からスタートしたものなので、焼いて再び冷凍は避けています。冷蔵庫でなるはや消費にしますよ。
鮭の焼き方
魚焼きグリルを使うかたは、上下のはさみ焼き加熱なのか、上部のみの焼き加熱なのかを確認しましょう。我が家は上からのみ加熱なので、まずは皮面を上にしてグリルパンに並べました。
並べてから、米油を適量振りかけます。グリルパンに鮭がくっつくのを防ぐと共に、鮭の皮をパリッとさせる効果があります。
焦げに注意しながら最小の弱火で焼きます。皮面が焼けたので、ひっくり返して裏面も焼きます。
魚焼きグリルが無いかたや、使いたくないかたは、フライパンで焼きましょう。鮭は身が柔らかく崩れやすいので、慎重に扱ってくださいね。ここでも米油を使うとフライパンにくっつかずパリッと焼けますよ。
めちゃ綺麗に焼けたー
自己満の世界ですね。
お味噌は鮭の旨味がたっぷり
では、二品目に行きましょう。拭ったお味噌に薄く切ったネギを盛っておきます。何をしたいかというと、このネギに絡めてお味噌を器から後ほど出そうという魂胆ですぞ。
このお味噌には、お砂糖は入っておらず、三河みりんの甘味が付いています。それが鮭の旨味と合わさって極上の調味料となるのです。
西京味噌の野菜炒めを作る
そうです、二品目はこのお味噌を使った簡単野菜炒めを作りましょう。
今回は自然栽培の玉ねぎと人参、そしてお馴染みの干しシイタケのみじん切りをこめ油で炒めます。
全体が炒まったところで、先ほどのネギ味噌を加えます。ネギとお味噌が予め絡まっているので、玉ねぎ人参と合わさってもムラになりにくいです。ネギが片寄っているところは、お味噌も片寄っているので、炒めムラが一目瞭然というわけです。
お味噌も当然ながら焦げやすいですし、ピチピチと飛び散りやすいので火加減は弱めで行きましょうね。お味噌が全体に馴染んだところで一旦味を見ます。塩氣が足りませんので、塩を加え、火を止めてから余熱で塩を馴染ませましょう。
秋鮭の西京焼きと味噌野菜炒め
こんな風に出来上がりました。地味にお味噌のベタベタと格闘した甲斐があって、めちゃ美しいじゃぁありませんか。
大豆味噌と三河みりんのほんのり優しい甘みがあるおかずに仕上がってます。
お好みで追加のお塩や、写真のような柑橘果汁をかけてもいいですよ。我が家では有機ゆず果汁を鮭に振りかけ、美味しく頂きました。
まとめ
今回はお味噌を拭う作業と、この記事書きとで、かなり大変でしたがお役に立てたでしょうか。写真を多く入れると記事書きも大変ですな。
本日もお読みいただき有難う御座います。
追記：今回使った調味料は結果的にお塩だけです。鮭に付いていた西京味噌を使いつくしたお献立でした。
